简析教学法烹饪革新教学法生

摘要：我国的餐饮行业发展需求和烹饪教育的步伐不协调，促使烹饪教学要改革创新，本文通过编写合适的教材、基本功训练、思维能力培养、餐饮管理理念的渗透等创新教学模式的方法，从而使烹饪专业教学更符合餐饮业发展的需求。
关键词：创新教学；基本功；思维能力
1674-9324（2013）09-0064-02
中国餐饮业呈现着勃勃生机，高素质烹饪人才的需求日趋激烈。作为培养餐饮业烹饪人才的烹饪专业，要以融入时代，与时俱进，培养出适应新形势的烹饪人才为教学目标，创新教学模式迫在眉睫，烹饪专业是现代职业教育的重要组成部分，用现代化创新模式去变革传统的教学方法，是当前烹饪教育工作者面临的重要课题。

一、烹饪行业与烹饪教育现状的分析

随着社会经济的迅猛发展，人民生活水平迅速提高，烹饪行业正在经历着深刻的变化。2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。2012年上半年，全国餐饮收入实现10837亿元，增长13.2%，占社会消费品零售总额的11.04%，首次半年突破万亿元大关，产业规模进一步扩大。目前全国各地更多的星级宾馆正在崛起，因此大量需求具有现代管理策略的烹饪人才，而这种尖端人才短缺的局面使餐饮业发展受到了一定的限制。目前中餐烹饪专业的教学授课仍存在“重传统轻发展，重模仿轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩，忽视开拓进取”的传统问题。这些弊端的存在，严重束缚了学生的创新思维和创新能力，制约了烹饪技艺向深度发展，影响了学生全面素质的提高以及就业率的上升。

二、烹饪专业实施创新教学的途径

教师在设计教学方案和实施教学过程中，应充分发挥学生的创新意识，最大限度地调动学生对烹饪专业的兴趣，积极开展创新教学的尝试，探索出创新教学的新途径。

(一)重视理论教材的取舍，创新校本教材

目前，全国烹饪专业的理论教材，编者大部分都是结合本地区实际情况来考虑，选材内容未必适合所有地区。适用性内容少，针对性案例几乎没有，使其他地区教师在教学中产生很多困惑。随着时代的发展，现代烹饪知识需要与时俱进、不断更新，菜肴也不再局限于某一帮口，实属世界各地菜肴大交流。由此，理论教学的创新，刻不容缓的校本教材越来越成为烹饪专业教学亟待解决的问题。
1.冲破传统模式，调整教学权重。例如在教学调味这一章节时，过分突出酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜七种单一味，课时量也占有很大比例。这种简单的知识点，不能做教学重点。因为单一味早已淡出市场。而当今川味，粤味，港式新派用料、西餐调料比比皆是，应加重课时和加大课堂上讲解力度，更多的“秘制”、“秘方”、“秘芨”产生的复合味是酒店形成特色和经济效益的来源。江苏、浙江、安徽一带“闻起来臭，吃起来香”的产品，如臭干、臭豆腐乳系列产品，都是教材中的空白。此外，东南亚地区的“香茅草”已替代生姜葱；“蒜粉”炒、烧、烩用途广泛；日本“芥末”已不再是吃刺身的专利，成为中式“炝虾”中的增香味。实施创新教学中，还不能遗漏对国外调料的鉴别、如何养殖海鲜、面点中醒发箱的作用、西餐中扒炉的使用、烹调方法“焗”等这些理论的重要内容。将新知识，新信息，新观念，拓宽学生知识面，为学生就业，创业奠定强有力的保证。
2.寻找市场信息，充实新的知识内容。从烹饪原料看，目前市场状况发生较大变化。新型原料如太空茄子、水果玉米、紫青菜、水果黄瓜、太空白莲等为市场提供丰富的物产资源。美国牛仔骨、新西兰牛肉、挪威三文鱼、泰国虾仁等都是课堂上要新增加的内容。
3.从热源上来看，现在各大中型宾馆、饭店烹制菜点以“西气东输”的天然气唱主角。天然气、管道液化气，罐装液化气分别所含的成分，比重热值均有区别，这些新知识迫切需要系统地教给学生。而教材中煤炭、柴油、气化炉等一些淘汰的热源，完全可以淡化或舍弃，绝对不能死搬教条。

(二)重视学生基本功的培养，创新教学方法

烹饪专业传统的教学形式，一般教师以讲授为主，辅以技能示范，学生则“依葫芦画瓢”机械式地完成作品。那么，实施创新教学，把基本功的训练，整合到日常实训中。实例：以一只活鸡为原料做一款菜肴。要求学生从宰杀→去毛→开膛→去内脏→刀工处理→上浆（或挂糊）→烹制→成品→装盘，由学生自主命题，结合菜肴技术去选择腹开、脊开、腋开等任何一种方法，引导学生制作并查找资料，构思工艺流程。菜肴作品脱离千篇一律，必定呈现百花齐放。最后由教师逐一加以点评，按优、良、一般评出阶梯分。这种教学形式，学生不但能总结制作关键，学而不忘，还有作品成就感，同学之间也能达到互相学习。从实践中增长和巩固学生知识，激发钻研技术劲头，从而呈现出比、学、赶、帮、超的竞赛局面。让学生在实训中增加才干，活跃学习气氛。烹饪专业的教学注重动手能力在培养，实训课程都是由任课教师列出清单，校采购员统一备料，学生仍然封闭在实训室，提供不了锻炼的机会。创新教学就是改变这种状况，按照实训教学方案，可以制作单一菜品，也可以做整席菜点，可以是本地菜或其他地方菜，也可以是“和菜”。以4～5名学生或小组为单位，统一配给一定数额的，去农贸市场自主采购。采取这种新的模式：（1）让学生根据不同季节，对原料上市情况有所了解。（2）让学生结合所学原料知识，去分辨原料产地、结构、性能和品质鉴定。（3）让学生深入社会，观察物价指数，运用成本核算，积累采购经验。教师还可以利用实训课时机，全方位给予学生指导，营造学习氛围轻松活跃，还能达到实训有绩效的目的。

(三)重视思维能力的培养，创新示范教学

古今中外，大凡具有成就的人，都具有超强的创造性思维能力。“花色冷盘”是二年级实训课刀工内容，过去常以平面的图案去指导学生制作，但如今众多的立体图案的花色冷盘已成为发展趋势。那么，创新教学，就是要把有新颖的题材，及时地溶入教学中。可以利用具体的实物，作为课堂学生实训的参考比照物，积极开发学生思维，让学生自己去构思作品，留有空间让学生创造性联想。

(四)重视现代管理理念的学习，创新教学模式

当前，我国餐饮业处于一个重要机遇和历史转折期，餐饮业竞争越来越激烈，培养烹饪高技能人才，是烹饪创新教学的又一重任。日本人发明出“现代厨房管理五常法”，台湾人推出“六常法”。上海、广东一些酒店，把先进国家的管理方法，逐步在酒店中推广和运用，取得非常好的效果。如果教师仍然循序渐进地灌输老俗套的厨房管理知识，势必会让学生日后进入酒店工作，不能很快进入角色，会产生短暂的水土不服。课堂上除了用国际化、现代化、规范化的管理要领，提高学生对管理的认识外，还应带领学生去参观透明式或敞开式厨房，观摩“零距离烹饪”即面对面为顾客烹制菜肴。让学生亲身体验肯德基、麦当劳厨房生产工艺流程和设备设施的运作情况，让国际先进管理实例唤起学生对知识的渴望。
加大创新教学的力度，必须改变现有的教学模式，摒弃中职学生“3、2、1”的学习形式，即三年制教学，前两年在校学习，后一年实习。现在可以实行“1、1、1”的分段教学方法，即第一年在校学习文化课、基础专业课。第二年实习，第三年回校源于：论文 范文www.618jyw.com
再学习。对于学校而言，前者减轻了工作上的麻烦，但不具备合理性。后者则显示出许多益处：（1）第一年先给学生对烹饪理论有所认识，熟悉基本功操作。（2）实习期间，对于大量原料可以达到强化训练的目的，远比校内接触到的常规物料来的快，还可以具备一定的厨房操作管理经验。（3）实习后再学习，可以系统地提高学生感性认识，难度大的菜点一拨就明了，吸收和接受程度强，真正提高了学生的技艺水平。但这种办学的模式，必须建立在校企合作、联合办学、定向分配的基础上，是创新教学的一条好途径。
参考文献：
2012-2016年餐饮业全景调研与投资战略研究咨询报告[R].