豆腐,糯米,原汁原味乡野风情

金茂威斯汀酒店四层的中餐厅名为“元素”，所谓“元素”，即是中餐的菜系。常见的菜系自不必赘言刚刚在四月推出的客家菜在北京并不太常见，值得一试。客家菜是广东三大菜系，与粤菜和潮菜齐名，其“原汁原味，可口可心”深受食客欢迎。据史料记载，古代中原人为躲避战乱、自然灾害而大规模往南方迁移历尽艰难险阻，整村整族而徙，选择在闽粤赣这些地区居住。所谓“客家”，是相对于岭南土居民而言。
客家菜保留着的中原风貌，讲求“鲜润、浓香、醇厚”，下油重、味偏咸，以砂锅菜见长，代菜有盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、各式肉丸、紫苏鸭等。威斯汀酒店中餐行政总厨陈伟强先生是香港人，做饮已有数十年，此次推出的客家菜上囊括了客家菜具有代表性的传统菜品，另外还有革新的客家菜“客家菜讲究的是原汁原味，在外面餐馆吃饭，总家常菜亲切。”陈伟强先生的普通话不太标准但他想要表达的意思简单明了，“都说妈妈菜是最好吃的，简简单单菜，味道很好，妈妈不会那些鸡精啊味精啊去调味，花时间用心去煲汤、炖肉，吃的是食材本身的好味道”。
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜，也称客家盐焗鸡、客家咸鸡。主料是项鸡，烹饪工艺是盐焗。道菜制法独特，味道鲜美。皮爽肉滑，骨香味浓。客家人每家每户均饲养家禽、家畜。南迁中，活禽不携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料缓解原料的匮乏又可滋补身体。客家人将宰净后的鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”威斯汀酒店的客家咸鸡，选取肥瘦适宜的三黄鸡，宰杀后腌制48小时再烹制。陈伟强先生说，精选的三黄鸡肉应有的香味，不像用饲料喂养的肉鸡那样肉质粗且香味。
客家菜里但凡出现个“酿”字，则必定论文是将猪肉夹到素菜里烹调，酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦便是这类。客家招牌酿豆腐一道传统客家菜。既然是酿豆腐，那就要选择好的豆腐。陈伟强先生说这道菜选用的超市的盒装豆腐，也菜市场售卖的豆腐，新鲜出炉的“布包豆腐”，豆腐做成后接用布包好，送到酒店，保证了新鲜，也使得这道菜香味更加浓郁。与豆腐搭配的是虾肉、香菇等食材调配的肉馅，味道咸鲜。
糯米蒸蒜香肉蟹是另一道错过的客家美食。说起糯米蒸，大家都比较熟悉粉蒸肉、珍珠丸子、糯米排骨等。糯米蒸蒜香肉蟹跟这些菜的做法大致相同。选用一年四季皆可供应的青蟹斩块调味，竹制笼屉中以荷叶衬底，铺糯米，青蟹块码在糯米上蒸熟。蒸好的青蟹肉质细腻蒜香诱人。值得一提的是，这道菜糯米在蒸经过浸泡和调味，蟹肉的香味在蒸制中渗透入糯米中，让糯米软糯鲜美，绝食之无味的陪衬。
除了传统的客家菜，还有革新菜鱼头粗米粉汤也很值得一试。“用胖头鱼下锅煎，然后炖汤，最大发挥鱼头的鲜味。”陈伟强先生说。一碗鱼头粗米粉汤有鱼头，还有油豆腐、芦笋片，奶白色的汤味道鲜美，还有豆腐的香味，米粉爽滑筋道，米饭，主食非常不错的选择。